鍋裡的秘密: Les Secrets De La Casserole 豆 0.0分

资源最后更新于 2020-10-26 12:40:35

作者：艾維．提斯 This, Hervé

译者：劉永智

出版社：積木文化股份有限公司

出版日期：2010-01

ISBN：9789866595486

文件格式： pdf

标签： 美食 料理 饮食 食物 分子厨艺 科普 锅里的秘密 化学

简介· · · · · ·

◎推薦人：飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭

本書乃艾維．提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著，可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。

已被翻譯為：徳文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文

且獲頒：「國立烹飪學院獎」（Le Prix de L’Académie National de Cuisine）

如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋？

這其實與製作泡沫醬汁（Emulsions）的物理學原理相同。

肉塊是怎麼烤好的？這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。

完美的肉凍該如何烹飪？其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。

本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

對化學...