序言──克里斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人
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食譜目錄
－開胃菜
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－義大利麵與醬汁
－米飯/穀類/豆類
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學
觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味
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－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
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食品安全
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延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章