contents
厨房设施 1
重要概念 7
食材 10
用量标准 15
温度：华氏和摄氏 19
刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒类 23
第一章 汤 28
第二章 酱汁 42
白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60
荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68
油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80
其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85
第三章 蛋类 94
第四章 前菜和小食 109
挞皮 109 / 法式蛋挞 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136
汤团 140 / 肉丸子 143 / 薄煎饼——法式煎薄饼 148 / 鸡尾酒开胃菜 152
第五章 鱼类 162
白葡萄酒汁烧鱼柳 163 / 两份普罗旺斯食谱 170 / 两道著名的龙虾菜 172
贻贝 176 / 鱼类菜谱集锦 181
第六章 禽类 183鸡 183 / 鸭 211 / 鹅 219
第七章 肉类 224
牛肉 224 / 羔羊与绵羊 255 / 牛仔肉 274 / 猪肉 294
什锦焖肉 313 / 煎牛肝 317
牛胸腺和脑花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327
第八章 蔬菜 331
绿色蔬菜 332 / 胡萝卜、洋葱和芜菁 375 / 焖蔬菜 386 / 黄瓜 395 / 茄子 397
番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418
第九章 冷餐 425
冷食蔬菜 425 / 杂菜沙拉 429 / 肉冻 431 / 慕斯 441
冻肉卷 446 / 冷盘菜谱集 453
第十章 甜品和蛋糕 456
基础技巧和知识 456 / 甜酱和馅料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜点 467 / 甜舒芙蕾 483
水果甜点 492 / 蛋挞和各种挞 499 / 可丽饼（法式薄饼） 512
水果派 517 / 朗姆（兰姆）糕和萨伐仑松饼 520 / 手指饼 526 / 五款法国蛋糕 527
三种奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540
出版故事 527